简答题 盐水火腿加工过程中滚揉的作用有哪些？

【参考答案】

通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而增加了肉块的粘着性和保水性；通......

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