简答题 腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？

【参考答案】

影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。
保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明......

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