简答题 试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？

【参考答案】

由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时还会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低......

(↓↓↓ 点击下方‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)