在面包焙烤过程中发生淀粉糊化和蛋白质变性凝固。

在烤炉可控制底火和面火的条件下，在面包焙烤初始阶段，面火应高于底火，在焙烤后期，底火高于面火。 点击查看答案&解析

调制面包面团时，不论采用何种发酵工艺，油脂和食盐一般在面团基本形成时加入。 点击查看答案&解析