多项选择题

腐乳酿造过程中下列说法正确的有()

A.蛋白质水解成肽、氨基酸
B.菌种生长分泌的酶类,在发酵期间,引起极其复杂的化学变化
C.淀粉糖化,发酵成乙醇和其他醇类及有机酸
D.辅料中酒类及添加香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类