多项选择题
A.加热温度B.蛋白质溶胶的浓度C.羟基化合物D.加热时间
A.蛋白质水解成肽、氨基酸B.菌种生长分泌的酶类，在发酵期间，引起极其复杂的化学变化C.淀粉糖化，发酵成乙醇和其他醇类及有机酸D.辅料中酒类及添加香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类
A.生长繁殖快速，且抗杂菌力强B.不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄C.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好D.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系