判断题

汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

【参考答案】

错误

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判断题
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
判断题
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