氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。（）

我国（GB2760-规定：硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为0.50g kg。残留量以亚硝酸钠计，肉制品中不得超过0.03g kg。（） 点击查看答案&解析

乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条）。（） 点击查看答案&解析