简答题 简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

【参考答案】

在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性......

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