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腌菜类一般选用一些质地细嫩,水分含量较多的新鲜蔬菜或水果,多适用于各种冷餐会,鸡尾酒会或正常冷菜的配菜。
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鱼子酱食用时,为了避免高温烹调影响品质,一般生吃。
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西餐菜单成为顾客购买西菜和西点的主要工具,发挥重要的参考作用。
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当今视觉效应在西餐中愈加受到重视,西餐烹调表演工艺正符合人们的这种消费需求心理。
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传统西点主要包括面包、蛋糕和其他糕点等三大类。
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在熬制白色基础汤时,不用鲜蘑菇,改用等量的胡萝卜可使基础汤无色透明。
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制作基础汤的肉和骨头有牛肉、牛骨、小牛骨、家禽肉、鸡骨和鱼骨,偶尔也用羊骨、猪骨、火腿和山珍野味原料。
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西餐中的各种汤类、沙司、热菜制作一般都离不开用牛肉,鸡肉,鱼肉等调制的汤,这种汤被称为基础汤,又称高汤。
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制作罗宋汤时,可以使用红菜头增加汤品色泽。
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在西餐菜肴中大片的原料用量较多,一般为10cmx6cmx1cm大小的片。
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