小曲中的根霉具有边生育、边糖化、边发酵的作用，其在生料中更易生长繁殖，而且有一定的产酸能力。

粮食吸水主要在焖粮阶段。 点击查看答案&解析

复蒸的目的是让淀粉进一步糊化，同时蒸发粮粒表面的水分，但不能提高粮食淀粉粒破裂率。 点击查看答案&解析