僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）

宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度（） 点击查看答案

肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（） 点击查看答案