简答题 在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？

【参考答案】

硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，......

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