简答题 为什么在碱性条件下加热蛋白质，会使蛋白质的消化率降低。

【参考答案】

蛋白质经碱处理会导致包括赖氨酸残基在内的一些氨基酸残基产生化学变化，此变化会降低蛋白质的消化率。