简答题 肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。

【参考答案】

① 蛋白质加热后再冷却而形成凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶形成的凝胶（肉皮冻）；
②&ensp......

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