简答题 采用高温短时杀菌工艺条件应注意的问题主要有哪些？

【参考答案】

酶的钝化：高短杀菌温度足以杀死微生物，但达不到钝化酶的要求，在罐头贮藏过程中易出现酶性变质问题；加热的均匀性：传热速度慢......

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