（）是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。 

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。

A.钙盐
B.镁盐
C.亚硫酸盐
D.碳酸盐
E.明矾

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果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从（）和（）两方面着手。

A.抑制酶活
B.除掉多酚物质
C.稳定色泽
D.排除氧气
E.降低微生物数量

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