肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指（）。

蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是（）。

A.强的渗透压使微生物脱水
B.降低产品的水分活度而抑菌
C.具有抗氧化作用
D.微生物的发酵作用

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用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法，在国内外已广泛使用，其特点是（）。

A.安全卫生
B.烟熏时间短
C.风味独特
D.不需要烟熏发生器
E.重现性较好

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