问答题

论述题 试述蛋白质变性对烹饪和食品加工的意义。

【参考答案】

1.蛋白质热变性的应用
①蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数,在等电点时可达600左右,即温度每升高10......

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