简述炸制的基本原理，炸制有哪几种方法?

【参考答案】

(1)原理：油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的发挥性物质。同时，在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。
(2)方法：清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、纸包炸。