多项选择题
A.使原料中的水分和营养素不致大量溢出B.使营养不被更多氧化C.原料受浆糊层的保护，传热间接，可使维生素少受高温破坏D.使原料中的水分和营养不致大量溢出E.保护营养素不被更多氧化
A.不要在水中浸泡B.热水清洗效果好C.要在水中长时间浸泡D.多次洗涤效果好E.洗涤次数不宜过多，洗去泥渣污物即可
A.合理洗涤，科学切配B.沸水烫料，上浆挂糊C.勾芡保护，适当加醋D.酵母发酵，掌握火候E.沸水烫料，快进快出