（）构成一种盐溶液，维持人体的内环境，使细胞生活在稳定的环境并参与生理功能的调节。

上浆挂糊的作用表现在（）。

A.使原料中的水分和营养素不致大量溢出
B.使营养不被更多氧化
C.原料受浆糊层的保护，传热间接，可使维生素少受高温破坏
D.使原料中的水分和营养不致大量溢出
E.保护营养素不被更多氧化

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各种副食原料如蔬菜等应在改刀前清洗，注意事项有（）。

A.不要在水中浸泡
B.热水清洗效果好
C.要在水中长时间浸泡
D.多次洗涤效果好
E.洗涤次数不宜过多，洗去泥渣污物即可

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