什么是禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？; 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？名词解释定义是什么?

【参考答案】

禽蛋的加工特性：
（1）凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性，蛋黄的冷冻胶化；
（2）蛋白的气泡性；......

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