问答题
简答题 影响肉质嫩度的因素有哪些？
【参考答案】
肉的嫩度是齿舌在咀嚼时对肉碎裂程度的感受强度。肉的嫩度受到肉本身结构及化学组成、肉的生理
状态等诸多方面的影响。
（1）肉中肌纤维的粗细。个体较大的动物种类通常肌纤维较粗、肉的嫩度较低；年龄大的动物较年龄小的动物肌纤维粗、肉质老；役用动物比肉用动物的肌纤维粗、肉质韧；猪肉的肌纤维较牛肉的肌纤维细，肉质较嫩。
（2）肌肉中的疏松和致密结缔组织的含量。通常疏松和致密结缔组织越多的部位肉质嫩度越低、越
差，如在畜体的前部、下部，反之亦然。里脊、臀尖、后腿肉的肉质优于前胛...
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