质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴，要达到膨松目的原料在烹制前需进行膨松工艺处理即挂上含有气体的糊，这种糊在烹制中膨胀，使菜肴的体积增大，结构疏松并具有良好的口感。膨松工艺主要采用的方法有（）、（）和（）。

原料调色是将原料投入到有色的汤中或在表面涂上经一定加热处理后可上色的调料，增强菜肴色泽的过程，常用的调色方法主要有（）、（）、（）、（）等四种。 点击查看答案

味的种类大体上可分为两大类：一是（），如酸、甜、苦、辣等，二是（），如甜酸味，香辣味，咸鲜味等，菜肴一般属于后者。 点击查看答案