擦制操作主要是为了防止面团生筋，影响制品疏松效果。如混酥面团、浆皮面团的调制。

揪剂时，手握剂条不能握得太紧，防止压扁剂条。 点击查看答案&解析

切一些明酥类的剂子时，刀一定要快，动作要利落，否则酥皮层次易粘连，造成成品层次不清晰。 点击查看答案&解析