多项选择题
A.多选用质地较老、纤维较多，结缔组织较多（筋）的动物性原料为主料B.其多为大块、厚片或整体形态C.煨的汤汁其成熟品为浓汁、无芡D.第一道工序可为煸法、炸法、煮法等E.熘菜的汤汁多为宽汤、浓芡
A.多选用新鲜的动物性原料和食用菌类B.刀工处理多为块状或整料C.一般经过焯水处理D.汤汁宽，加热时间长E.芡汁宣薄、不宜过稠
A.经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托炸缓缓入锅B.主料多为条、片、块形态C.主料挂糊下油锅时，须待糊定型时方可用手勺推动D.多以细嫩新鲜的动物性原料为主料E.注意好油温，掌握好复炸