多项选择题

炖菜的操作要点有（）。

A.多选用新鲜的动物性原料和食用菌类
B.刀工处理多为块状或整料
C.一般经过焯水处理
D.汤汁宽，加热时间长
E.芡汁宣薄、不宜过稠

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热门试题

多项选择题

酥炸的操作要领有（）。

A.经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托炸缓缓入锅
B.主料多为条、片、块形态
C.主料挂糊下油锅时，须待糊定型时方可用手勺推动
D.多以细嫩新鲜的动物性原料为主料
E.注意好油温，掌握好复炸

多项选择题

软炸的做作要领有（）。

A.选用质地细嫩新鲜无异味的动、植物性烹调原料
B.动物性原料需用调料腌渍入味，植物性原料可直接挂软炸糊炸制
C.掌握油温，注意火候
D.挂糊料入油时要逐个下入，炸后要掐去糊的尖叉部分，使其外型美观
E.可一次炸制也可重油炸制，挂糊后一般先用温油进行初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高温油炸，使原料最后定型成熟并定色