多项选择题
A.经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托炸缓缓入锅B.主料多为条、片、块形态C.主料挂糊下油锅时，须待糊定型时方可用手勺推动D.多以细嫩新鲜的动物性原料为主料E.注意好油温，掌握好复炸
A.选用质地细嫩新鲜无异味的动、植物性烹调原料B.动物性原料需用调料腌渍入味，植物性原料可直接挂软炸糊炸制C.掌握油温，注意火候D.挂糊料入油时要逐个下入，炸后要掐去糊的尖叉部分，使其外型美观E.可一次炸制也可重油炸制，挂糊后一般先用温油进行初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高温油炸，使原料最后定型成熟并定色
A.选用质地较嫩的烹饪原料，原料要加工成丝、片、条、丁、粒、末等细而短小的形状B.锅（勺）应先烧热，而后用油滑锅，使锅滑润C.烹制过程翻拌动作要迅速，一般以烹饪原料基本断生为成熟D.出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少E.掌握恰当的成熟度