多项选择题
A.葱爆的芡汁要求汁宽、芡浓B.形状多为片状，也有丁状的C.爆制主料时锅要加热，油要宽，油温较高，火力较旺，下料及时，翻拌烹制成熟D.选用质地软嫩、新鲜、带有微膻气味的动物性原料E.葱爆的芡汁要求汁少，浓芡
A.多选用质地较老、纤维较多，结缔组织较多（筋）的动物性原料为主料B.其多为大块、厚片或整体形态C.煨的汤汁其成熟品为浓汁、无芡D.第一道工序可为煸法、炸法、煮法等E.熘菜的汤汁多为宽汤、浓芡
A.多选用新鲜的动物性原料和食用菌类B.刀工处理多为块状或整料C.一般经过焯水处理D.汤汁宽，加热时间长E.芡汁宣薄、不宜过稠