制汤时，投料时的水温与原料所含物质的渗透速度和程度无关。

动物性原料熬汤时，在汤的表面会出现一层浮油，不要撇尽汤面浮油，这层浮油可以防止汤内香气外溢。 点击查看答案&解析

制汤时，汤锅一般要加盖，以防止汤汁香气外溢。 点击查看答案&解析