多项选择题

菜肴制作工艺，是对烹饪原料在（）等工艺的阐述，为热菜制作技法的运用奠定基础。

A.烹饪原料受热后与成菜过程中的变化
B.制汤工艺
C.菜肴芡汁运用
D.调味料配制技法
E.制浆、制糊工艺

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多项选择题

过油在操作中应注意掌握以下要点（）。

A.原料应分散下锅
B.掌握好“复炸”
C.保持炸油清洁
D.保持菜肴色泽
E.保持原料营养

多项选择题

刀工的基本要求主要有（）。

A.刀要适应烹调基本需要
B.刀工处理后的原料必须整齐相同
C.刀工要有助于养化菜肴
D.刀工要适应原料的性质
E.刀工要适应调味要求

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