多项选择题
A.原料应分散下锅B.掌握好“复炸”C.保持炸油清洁D.保持菜肴色泽E.保持原料营养
A.刀要适应烹调基本需要B.刀工处理后的原料必须整齐相同C.刀工要有助于养化菜肴D.刀工要适应原料的性质E.刀工要适应调味要求
A.确保原料清洁卫生B.保持原料的营养成分和固有特征C.确保原料无杂质D.确保原料无老根、黄叶E.无农药残留