简答题 为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决？

【参考答案】

过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准，于是采用过夜出锅。实际上过夜出锅容易使原料中蛋白质产生过度变性，熟料变成深红褐......

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