判断题
类胡萝卜素结构相对稳定,冷冻、热烫、光照、氧处理均几乎不改变类胡萝卜素的含量。
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判断题
在70~95℃加热7s内可使大部分酚酶失活,从而有效抑制酶促褐变。
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蛋白质变性后,消除变性因素可使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构象和功能。
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判断题
重金属离子能和氨基酸作用,生成稳定的络合物结晶,因此当人体刚重金属中毒时,可通过喝牛奶的方式进行解毒。
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判断题
氨基酸的氨基与甲醇结合后,使羧基H+的解离度增加,每个氨基酸都能释放出一个H+,可用标准NaOH溶液来滴定H+的含量,进而推算出氨基酸的含量。
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判断题
对油脂进行氢化,可降低油脂的不饱和度,从而提高食用油的稳定性,有利于食用油保存。
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判断题
油脂酸水解是可逆的,而碱水解是不可逆的。
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判断题
果胶类物质是葡萄糖残基之间通过α-1,4糖苷键相连而形成,通常以部分甲酯化存在,即果胶。
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判断题
原果胶不溶于水,但在稀酸条件下加热,可发生水解转变成水溶性果胶。
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判断题
淀粉的糊化的本质是淀粉分子间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。
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判断题
糖尿病病人不能喝高甜度的饮料,但可喝一些低甜度的饮料。
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