单项选择题

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。

A.酸
B.碱
C.盐
D.重金属

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单项选择题
下列哪个反应需加热（）

A.茚三酮
B.荧光胺
C.12-苯二甲醛
D.亚硝酸
单项选择题
牛乳中含量最高的蛋白质是（）

A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
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