简答题 可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？

【参考答案】

未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和......

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