问答题

简答题火腿常用质量鉴别的方法有哪些？

【参考答案】

通常采用看、扦、斩三步法。
一看：皮肉干燥，手指推捺感觉内外坚实。形状完整均匀，皮色棕黄或棕红色，略显光亮。无杂质、虫鼠蛀咬，不褪色。
二扦：商品检验多用打签法。竹签刺入肉中，拔出即嗅，有浓郁火腿香气为佳。
三斩：火腿斩开后，断面肥肉薄而白，瘦肉厚而红艳，则质量优良。若发现皮边发白，表面发粘，肉质枯涩，阴雨天滴卤，脚爪发白，或内部肉质松弛不实，易于刺穿，香气弱而有异味，属次品。若走油发哈，则已临近变质，质量更次。

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