简答题 在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。

【参考答案】

在腌肉加工过程中，肌红蛋白和亚硝酸盐在加热后会产生稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素。但是过量的亚硝酸盐可以导......

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