多项选择题

碎冰冷却的冷却速度取决于（）

A.食品的种类与大小
B.冷却前食品的原始温度
C.冰块与食品的比例
D.冰块的大小

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热门试题

多项选择题

冻结和冻结速度对食品质量的影响是（）

A.体积膨胀与内压增加
B.冻结对溶液内溶质重新分布的影响
C.冰晶体对食品的危害性
D.浓缩的危害

多项选择题

冷冻食品中浓缩的危害性有（）

A.溶液中若有溶质结晶或沉淀
B.在高浓度的溶液中若仍有溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质属酸性，浓缩后可能使pH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固
C.胶体悬浮液中阴、阳离子处在平衡状态，有些离子还是维护悬浮液中胶质体的重要离子
D.水分形成冰晶体时溶液内气体浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后则从溶液中挤出
E.如果让食品微小范围内的溶质的浓度增加，会引起邻近组织脱水