畜禽屠宰后会发生一系列复杂的生物化学变化，结合肌肉的结构，谈谈宰后变化对肉类加工的意义?

【参考答案】

变化有尸僵、成熟、腐败。肌肉的微观结构：肌纤维由肌原纤维，肌原纤维又由许多肌丝组成，肌丝有粗丝和细丝两种。粗丝的主要成分为肌球蛋白，细丝主要成分为肌动蛋白排列方式以一条粗丝为中心，周围有六条细丝，成正六方体形状，一条细丝周围有三条粗丝，成正三角形。肌肉的僵直就是粗丝和细丝相对滑动造成的。僵直期的肉，由于粗丝和细丝交错程度加深，因此，硬度大、粗糙、不易煮熟、保水性差、缺乏风味，不适宜加工。