肉品加工中熏制的作用?

【参考答案】

①呈味：有机酸、醛、醇、酮、酚、酯等，酚类中(4-甲基)愈创木酚是最重要的风味物质，赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味
②发色：使制品外观具有特有的烟熏色，表面茶褐色、脂肪金黄、肌肉暗红。熏烟中羰基化合物与肌肉游离氨基发生美拉德反应，促进发色
③杀菌防腐：有机酸、醛和酚类物质，降PH，杀菌，本身防腐、干燥防腐，加热防腐共同作用，使肉制品耐贮藏
④抗氧化：烟气成分中酚类物质渗入肉内部防止脂肪氧化。