论述题 请用食品化学理论分析水煮鱼肉时的营养组分和风味物质变化。

【参考答案】

（1）水煮鱼肉时的营养组分变化
①蛋白质变性，其持水性和溶解性下降
②水溶性蛋白质、氨基酸、水溶性维生素......

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