层酥是由水油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），于油酥具有极强的起酥性。

水油面既有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。 点击查看答案

主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。 点击查看答案