简答题 简述泡菜发酵过程，几个阶段中微生物及生物化学的变化；简述泡菜制作的过程。

【参考答案】

（1）发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃它们进行异型乳酸和微弱的酒精发酵......

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