人类对香味的认识比对味的认识要早得多，但香味的分类仍未统一，根据其来源不同可把香气大致分为两大类：一是（），如原料的辛香，清香、乳香，二是（），如酱香、酒香、腌腊香。

食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的物质主要是（），呈鲜味的物质是（），呈酸味的物质主要是（），呈辣味的物质主要是（），呈麻辣味的物质主要是（）。 点击查看答案

质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴，要达到膨松目的原料在烹制前需进行膨松工艺处理即挂上含有气体的糊，这种糊在烹制中膨胀，使菜肴的体积增大，结构疏松并具有良好的口感。膨松工艺主要采用的方法有（）、（）和（）。 点击查看答案