鲜活原料的初加工就是对鲜活原料进行宰杀、整理、切配。（）

大锅菜中用于快火制作的菜肴，刀工处理原料时要做到（），特别是用于快火菜的原料。

A.大小整齐
B.长短一致
C.厚薄一致
D.粗细均匀
E.形状美观

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以煤为燃料的大锅菜掌握火候的技巧有（）。

A.注意火候的控制
B.注意炒青菜时的盐的投放时机
C.要使用双锅制作快火菜，尤其是制作爆菜、熘菜等过油菜肴
D.注意油温的掌握
E.要与烧火者密切配合

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