多项选择题

以煤为燃料的大锅菜掌握火候的技巧有（）。

A.注意火候的控制
B.注意炒青菜时的盐的投放时机
C.要使用双锅制作快火菜，尤其是制作爆菜、熘菜等过油菜肴
D.注意油温的掌握
E.要与烧火者密切配合

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多项选择题
主食按主要用料不同可分为（）。

A.麦类制品
B.米类制品
C.薯类制品
D.杂粮类制品
E.豆类制品
多项选择题
软熘的操作要点有（）。

A.选用质地细嫩、滋味鲜美的动物性原料为主料
B.主料可加工成较厚大的片状或块状
C.软熘的第一道工序，可采用气蒸或焯水热处理
D.芡汁浓稠度、宽窄度要准确适当
E.选用质地老韧、滋味鲜美的动物性原料为主料
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