主食按主要用料不同可分为（）。

软熘的操作要点有（）。

A.选用质地细嫩、滋味鲜美的动物性原料为主料
B.主料可加工成较厚大的片状或块状
C.软熘的第一道工序，可采用气蒸或焯水热处理
D.芡汁浓稠度、宽窄度要准确适当
E.选用质地老韧、滋味鲜美的动物性原料为主料

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葱爆菜肴的操作要点是（）。

A.葱爆的芡汁要求汁宽、芡浓
B.形状多为片状，也有丁状的
C.爆制主料时锅要加热，油要宽，油温较高，火力较旺，下料及时，翻拌烹制成熟
D.选用质地软嫩、新鲜、带有微膻气味的动物性原料
E.葱爆的芡汁要求汁少，浓芡

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