多项选择题
A.注意火候的控制B.注意炒青菜时的盐的投放时机C.要使用双锅制作快火菜，尤其是制作爆菜、熘菜等过油菜肴D.注意油温的掌握E.要与烧火者密切配合
A.麦类制品B.米类制品C.薯类制品D.杂粮类制品E.豆类制品
A.选用质地细嫩、滋味鲜美的动物性原料为主料B.主料可加工成较厚大的片状或块状C.软熘的第一道工序，可采用气蒸或焯水热处理D.芡汁浓稠度、宽窄度要准确适当E.选用质地老韧、滋味鲜美的动物性原料为主料